製茶三把火：
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1.第一把火「殺菁」
2.第二把火「乾燥」
3.第三把火「焙火」
•茶葉依茶湯色澤分成的６大茶類，
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臺灣茶的製造方法
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依發酵程度分類 |
製造過程 |
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不發酵茶 |
綠茶類 |
碧螺春龍井茶 |
茶菁(鮮葉)＞殺菁(炒菁)＞揉捻＞乾燥 |
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部份 發酵茶 |
青茶類 |
包種茶 烏龍茶 鐵觀音茶
椪風茶 |
茶菁(鮮葉)＞日光(室外)萎凋(曬青)＞室內萎凋及攪拌(浪菁)＞殺青(炒菁)＞揉捻＞乾燥 茶菁(鮮葉)＞日光(室外)萎凋(曬青)＞室內萎凋及攪拌(浪菁)＞殺青(炒菁)＞揉捻＞烘焙＞(團揉)打布球＞再烘焙＞再(團揉)＞乾燥 茶菁(鮮葉)＞日光(室外)萎凋(曬青)＞室內萎凋及攪拌(浪菁)＞殺青(炒菁)＞回潤(回軟) ＞揉捻＞乾燥 |
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全發酵茶 |
紅茶類 |
紅 茶 |
茶菁(鮮葉)＞萎凋＞揉捻＞發酵＞乾燥 |
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備註 |
發酵： |
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茶湯色澤是茶葉中有色物質綜合反映的結果。
茶葉的有色物質主要有：葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、花青素、花黃素和茶多酚的氧化物等。
有些不溶於水，因而對茶湯色澤影響不大。
其他茶的製造方法(大陸)
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其他茶的製造方法(大陸)
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依發酵程度分類 |
製造過程 |
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不發酵茶 後發酵茶 |
黃茶類 |
君山銀針 蒙頂黃芽 |
茶菁(鮮葉)＞殺青(炒菁)＞揉捻＞悶堆(悶黃)＞乾燥
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部份發酵茶 後發酵茶 |
白茶類 |
白毫銀針 白牡丹 壽 眉 |
茶菁(細嫩茶葉)＞曬乾（或用文火烘乾） 茶菁(採摘細嫩茶葉) ＞室內萎凋＞ 殺青(炒菁) ＞揉捻＞乾燥 |
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全發酵茶 後發酵茶 |
黑茶類 |
普洱茶 |
茶菁(鮮葉)＞殺青(炒菁)＞初揉＞渥堆＞復揉＞乾燥 |
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花茶類 |
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毛茶或精製茶與香花層層堆放燻製幾個小時 |
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備註 |
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茶菁在完成醱酵後，即進行烘焙，依烘焙的時間長短與次數多少，
茶葉成品分為三大類：輕火、中火、重火。
依焙火的程度(即溫度與時間)一般通稱：
輕火茶為「生茶」；中火茶為 「半生熟茶」；重火茶為「熟茶」。
在製茶過程中，萎凋與發酵是非常重要的關鍵；
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